Ocho por un sol

El de la infancia, de cuyo sabor tengo vagos recuerdos pero cuyas memorias de calidez y compañía en los desayunos y lonches familiares siguen cristalinas.

Las caminatas para ir a comprarlo en invierno, a veces de varias cuadras y otras de apenas unos metros, eran el preámbulo de entrar a la panadería y sentir la humedad en el aire que daba paso al aroma de pan recién horneado.

En contacto con mantequilla y mermelada, acompañando café con leche o té, es uno de los sabores primordiales. El recipiente perfecto para todo tipo de ingredientes, el workhorse de los desayunos.

7/10

Panetón frito

Una mañana entre navidad y año nuevo del 2013 estaba en mi cocina, hurgando entre la canasta navideña del trabajo y las repisas para preparar un desayuno y mi cabeza sólo veía una conclusión lógica: vamos a freír (sautée más que deep fry) panetón en mantequilla.

La coincidencia hizo que fuera Bauducco, con esta masa más hidratada, que terminó convirtiéndose en mi segundo "invento" culinario. Lo he mencionado a quien tenga oídos para escuchar de sus bondades, y aunque al inicio suena divisivo, tras probarlo la aprobación ha sido unánime.

En la superficie, es sólo tostar panetón. Pero en el espíritu de los días festivos y más relajados que acompañan al sol más tenue que nos regala esta ciudad en la segunda mitad de Diciembre, sabe a la sensación de estar suspendido en el tiempo al inicio de las vacaciones de tres meses del verano en el colegio.

8/10

Old school BK

Está atado una temporada muy específica en mi vida: 2010-2014. Dos canciones en el soundtrack: "The Noose of Jah City", de King Krule y "2022", de Fother Muckers.

Su sabor me transporta trabajar durante las madrugadas, volver a casa agotado y ver vídeos de Gordon Ramsay preparar beef wellington mientras comía una XT steakhouse. Pero no es un recuerdo negativo, es más uno de celebración, de trabajo cumplido.

Es el calor de almuerzos y cenas entre amigos cuando aún no teníamos dinero para ir a restaurantes "de verdad". De cuando los fines de semana parecían infinitos, cuando las caminatas y conversaciones cerca el óvalo Gutiérrez, Plaza San Miguel y el parque Kennedy se extendían sin rumbo, de sólo juntarnos para que pase el tiempo.

Lástima que el recuerdo sea su mejor versión. Será que quién cambió soy yo? Ahora no puedo dejar de percibir sabores artificiales, panes que llevan horas (si es que no días) esperando, y sólo un atisbo del sabor que me acompañó en las vísperas de la adultez.

4/10

Karamandukas de supermercado

Cuando están recién recién hechas y calientes, una de las estrellas menos celebradas en nuestra gastronomía.

Al pensar en karamandukas pienso en los años trabajando en oficinas miraflorinas, de salir a dar una vuelta a comprar snacks a las 4pm.

Probablemente lo que más sufre en consistencia de toda esta lista, siempre que las veo en la sección de pan me surgen muchas dudas existenciales: el interior será suave como un bizcocho o estará duro? La humedad de la masa estará en su punto o será seca como la de un turrón? La capa exterior tendrá el grosor preciso o será un ejercicio de riesgo dental?

Quizá tenemos una deuda pendiente con las karamandukas: de celebrarlas con el mismo amor con el que elevamos otros platos/pastries/bebidas cotidianas.

5/10

Cosme

Cosme tiene mi corazón. Marcó una etapa en mi vida en la que pude celebrar muchas victorias, reencuentros, nuevos lazos. Básicamente, si somos cercanos, hemos ido a Cosme juntos.

Objetivamente, su pan es el mejor. Otros restaurantes de similar calibre tratan de jugar demasiado con la fórmula del pan y casi siempre terminan en deuda.

Cosme tiene un pan perfecto: una hogaza generosa, corteza crocante pero que no se deshace en crumbles, miga esponjosa y caliente. Acompañado con dos mantequillas increíbles: una de amarillo pálido que captura la esencia del desayuno clásico, mientras la naranja trae un sabor de pimientos que añade un "punch". No bromeo cuando digo que compraría toda la producción de la mantequilla naranja si me lo permitieran.

La estrategia es sencilla: tomar una hogaza, remover la miga, untar la hogaza con raciones generosas de ambas mantequillas, devolver la miga y esperar unos segundos a que el calor las derrita.

10/10

Brioche de pandemia

Hechos por amigos durante la pandemia y acompañados de sus alfajores. Eran el recuerdo que había un mundo allá afuera, y era el despertador ideal para los fines de semana de F1.

Eran un abrazo en el aislamiento, el regalo de despertar con un brioche caliente para combatir el frío de las mañanas de ese invierno. Me llevaron a reflexionar sobre que para muchas personas, entre las que me incluyo, uno de los lenguajes de amor más importantes es preparar algo delicioso para tus seres queridos.

Me hicieron darme cuenta del privilegio que he tenido de recibir ese cariño de muchas personas y de poder compartirlo con tantas otras.

8/10

La torta de jamón

De escuchar al chavo del ocho mencionarla tantas veces en la televisión de tubo sobre la consola de la casa de mi abuela a probarla en una ciudad que me regaló una de las mejores semanas de mi vida, que fue un cierre e inicio simultáneo de varias etapas.

La torta de jamón fue eclipsada por mis sublimes primeros tacos al pastor en las calles de CDMX acompañado de alguien que estuvo presente en etapas cruciales de mi vida. Y ahora estábamos frente a frente: la distancia de miles de kilómetros se reducía a una mesa compartida. De esos bocados sólo recuerdo que no podía dejar de sonreír, de sentirme afortunado y agradecido con el universo.

6/10

Todos los bollitos en Paris

Mi reino por bollitos: las panaderías en Francia son mi lugar feliz.

Curiosear por las vitrinas de cada panadería se siente como incursionar en el alma de cada maestro panadero. ¿Qué recuerdos de la infancia, lugares favoritos, momentos especiales han forjado su camino? ¿Qué ingredientes y combinaciones quieren resaltar?

Durante estas visitas mis intentos de hablar francés solían recibir respuestas en inglés: una declaración firme de que no estamos aquí para perder el tiempo, por favor apúrate que tenemos toda una fila por atender y los bollitos se enfrían.

Respeto muy profundamente la seriedad con la que ese país toma su relación con el pan.

10/10

Facturas argentinas

Durante dos semanas en las que saldamos una deuda pendiente con Oasis me acompañaron en todos los desayunos. Son familia cercana de las viennoiseries francesas, pero bastante más dulces y rellenas casi exclusivamente de dulce de leche, crema pastelera y membrillo.

Una parte de mí duda si, como contaban las leyendas de Argentina on Two Steaks a Day, eventualmente me hubieran agotado.

En la ausencia de frutos secos y frescos, extensa variedad de cremas, rellenos y glaseados que encontraríamos adornando las vitrinas parisinas, Argentina propone llenar los vacíos existenciales con asado.

7/10

Masa sobre Mesa

Tengo un aprecio tan grande como el de Cosme hacia Masa sobre Mesa, y aún más aprecio hacia las personas que colaboran ahí.

Su masa recién salida del horno, con una textura esponjosa y spots dorados sirve como vehículo perfecto para el hot dog y la salchicha huachana. La limonada de lavanda y el jugo de sandía son la compañía perfecta.

Si otros panes entran en esta lista por la nostalgia de su simplicidad, MSM es una experiencia más "avanzada" en este recorrido. Hace feliz a mi lado que valora el mouthfeel y las combinaciones más sutiles. Responde al llamado de un paladar más experimental y experimentado.

Curiosamente, se ha dado la misma situación que en Cosme: si somos cercanos, hemos ido a MSM juntos. Sus pizzas por la noche son excelentes, pero hoy no hay otro lugar donde prefiera desayunar.

9/10